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此前，海底捞、西贝等餐饮企业宣布涨价后又“撤回”同样被市场热议。在今年疫情的影响下，餐饮企业如何复苏、改善经营状况、进一步吸引消费者？专家建议，这可以通过强化食材把控、加快数字化转型步伐、推动餐厅场景化升级等方式来入手。
涉及北京、天津、武汉九毛九餐厅
分析称“既有主动也有被动”
公告表示，为缓解疫情对本集团业务营运的影响，董事会在审阅其门店的业绩后宣布，本集团已决定实施多项节省成本措施，以降低租金、所用原材料及消耗品的成本以及其他经营开支。作为该等措施的一部分，本集团已决定关闭客流较少的门店及停止在北京、天津及武汉经营九毛九餐厅。
（图为九毛九公告）
公开资料显示，九毛九集团成立于2005年，在中国拥有逾23年餐饮经营历史，是一家以连锁经营为核心的中式餐饮集团。
至今，九毛九餐饮集团旗下包括九毛九、太二、2颗鸡蛋煎饼、怂、那未大叔是大厨5个品牌，开业至今店铺版图覆盖了华东、华南、华中、华北等区域。
5月14日，中国食品产业分析师朱丹蓬对央广网财经记者表示，从九毛九的整体业绩来看，太二品牌已经占据了重要一块。这次九毛九的关店“既有主动也有被动”：一方面是主动求变，即有一些店可能是因为租期到期不再运营；另一方面，有一些店可能是拿来重新装修之后，用太二的这个品牌进行运营。
根据九毛九2019年年报列出的按品牌划分的收入，去年九毛九品牌收入达13.72亿元，占比51.1%；太二品牌收入达12.77亿元，占比47.5%，其他品牌收入达3856万元，占比1.4%。
（图为九毛九2019年年报）
值得留意的是，去年来自太二品牌的收入由5.4亿元大幅增加136.4%至12.77亿元。年报将主要原因归结为两大方面：一是因广受欢迎且经营业绩出众，太二餐厅的数量由截至2018年底的65间增加至截至2019年底的126间；二是通过改进菜单及上调菜品价格使得太二餐厅的顾客人均消费由2018年的72元增至2019年的75元，而太二餐厅的翻座率维持相对稳定，分别为每日4.9倍及4.8倍。
餐厅数量方面，截至去年底，九毛九餐厅从2018年底的147家降至143家，太二餐厅由65家增至126家，2颗鸡蛋（自营）从15家增至21家，2颗鸡蛋（加盟）从14家增至44家。
（图为九毛九2019年年报）
朱丹蓬认为，九毛九要做两方面的动作：一方面，九毛九品牌的产品创新、升级和迭代有待于进一步的完善和提升；另一方面，加大对于太二品牌的加持，去持续增加它的整体业绩跟利润。
“作为新上市的这个公司来说，它的业绩以及利润会直接影响到它的股价，所以如何让三辆马车‘齐头并进’，整个业绩到利润到股价都飘红呢，我想通过这次的调整应该有所改善。”朱丹蓬认为。
前有海底捞、西贝涨价后又取消
专家建议餐饮企业三招改善经营状况
此前，海底捞、西贝等餐饮企业涨价又撤回同样受到市场普遍关注。
从公开信息来看，海底捞中国内地门店复业之后，于3月下旬上调部分菜品价格。4月10日，海底捞发布公告表示，海底捞门店此次涨价是公司管理层的错误决策，伤害了海底捞顾客的利益。自即时起，中国内地门店菜品价格恢复到今年1月26日门店停业前标准。
2月1日起，西贝莜面村上海及周边8个城市的18道外卖菜品，上涨1-10元不等。4月6日起，上海12家门店的25道堂食菜品，也上涨1-10元不等。4月11日，西贝餐饮董事长贾国龙发布微博表示，从当天开始，所有涨价的外卖、堂食菜品价格恢复到2020年1月26日门店停业前的标准。
疫情之下，餐饮企业们又该如何从当下的经营环境下突围？
“在疫情期间，人们外出频率大幅降低，饭店餐馆客流量明显减少。”苏宁金融研究院高级研究员付一夫在接受央广网财经记者采访时表示，从行业结构上看，我国餐饮行业的经营主体中，超过9成为个体户，他们往往经营规模小、利润低、现金流不够充足，更容易受外部环境冲击。不过，随着国内疫情防控形势的持续向好，全国绝大多数城市风险等级都一再下调，居民外出频次明显提高，餐饮业正在迎来恢复期，行业经营状况逐步得以改善。
付一夫认为，餐饮企业具体应从三个方面加以入手：第一，要强化对食材质量的把控，人们对于食材新鲜度与质量安全要比以往更加重视，而食材质量堪称是餐饮业的立足之本；第二，要加快数字化转型步伐，紧跟时代脉搏，搭上互联网快车，积极同外卖、电商、直播平台合作，拓展线上盈利渠道；第三，要推动餐厅场景化升级，餐饮消费是典型的体验式消费，除了食材、口感之外，用餐场景同样是留住客人、激发消费者情感共鸣的重要方式，故而推动用餐场景升级、提升客人消费体验也是不可或缺的应对之策。
