山里的乡土味

　　婆婆的电话准时得像节气。每当她打来电话说，开始做熏肉啦，冬至的脚步声便贴着耳根子来了。而九龙山乡的年味也在一阵阵烟熏味中，开始活色生香。

　　说起新余的九龙山乡，可真是个依山傍水的好地方，可劈柴喂牛、采茶摘橘、泛舟垂钓、煮酒弄竹。仙女湖使这块土地沾得不少灵气。水的浅碧，山的深绿，更把山村打磨得像一块温润的玉。同样温润的时光，便在这青山绿水间流转，年复一年。

　　烟熏腊肉，是九龙山人必备的年菜之一。肉，切成寸余厚、三四斤重的长条，蹄子整只备用。盐，雪花一般撒下，一双粗糙厚实的手掌开始擦抹。腌肉人将晶莹的盐粒，连同手掌的温度，均匀地裹满肉的表面，再一条一条码放于酿酒用的大木盆。

　　鲜软的肉，躺在一片皑皑的盐白世界里，静静蜕变。日历纸在窗花的凝结与融化间飘落，十天半月后，结束第一轮的腌制，肉被移放到大竹匾上，沥干后静待穿绳。瘦肉的红由鲜转暗，肥肉的白微微泛黄。

　　九龙山郁郁蓊蓊的山林里，毛竹有的是。砍一棵来，破竹，剖条，截短，将一头削尖，穿过腌肉的一端，缠绕成环。有了这翠绿的竹环，肉就可以挂架熏烤了。

　　若是以前的老屋，屋内地面常有一个方坑，柴火堆烧其中，九龙山人把腌肉吊于坑上方的房梁，众人围坑而坐，如此一来，既能取暖话茶，又能熏烤腊肉，乡人智慧的火光把风雪下的瓦屋照得堂堂亮。而如今的九龙山乡，家家早已在新农村建设中楼新屋亮、墙白瓦蓝，自是不会在屋中挖坑了，熏肉地点多在灶房或阁楼上。将腌肉逐一挂上架，下置一口大铁锅，锅内燃起柴火。

　　熏制的铁锅内，若能多加茶果壳则极好，如此熏出的肉会带有幽幽的茶香。茶果浑身都是宝。寒露前后，圆滚滚的青果，把满山的茶枝拽弯了腰，也拽弯了采茶人的笑眼。果皮油亮，茸毛褪尽，微微开裂，正是采摘的好时令。采得茶果，一篓篓倒于平顶，晾晒，晒得果皮自然绽开，茶籽就蹦出来了，蹦进作坊，榨出金黄的茶油。茶麸饼可做有机肥，而这剥下的茶壳子，便是熏肉的上好燃料了。物尽其用，向来是庄稼人勤俭持家的天性。

　　茶壳撒下，粗柴架起，火势无需过旺，这肉还得文火慢熏，好比农家人过日子，适宜细水长流。坐在阁楼的小竹椅上，看青烟袅袅，把肉团团笼住，柔得像村边的绿水把青山绕，浓得像忙碌的喜悦把整个村庄罩。人间烟火，烟火人间，大概就是这样一番景象吧。

　　晨起生火，晌午添柴，傍晚柴尽火枯，日子在柴火的亮与灭之间流过，在鸡鸣犬吠的闹腾里流过。经过一个月烟熏的腊肉，虽然外表看起来黑漆漆、硬邦邦，似块烧焦的柴，吃起来却如经霜的岁月一般，有嚼劲，耐回味。

　　待到除夕日，几瓢井水入锅，柴灶烧起，把熏肉丢进沸水里，煮他个熏香满屋，直到水枯肉烂。什么作料都不用放，捞起，切片，装盘，一碗大道至简的九龙山年菜便上桌了。胭红里夹着透明，咬一口，瘦的柔韧筋道，肥的入口即化，直吃得齿颊生香，再就上自酿的水酒，丰年的滋味便在农家人的口中咀嚼，在喉间涤荡。剩在锅里的煮肉汤也不浪费，丢几块滚刀切的白萝卜进去，撒几朵翠翠的葱花，又是一大碗鲜美的萝卜汤。

　　若是年节里待客，熏肉的做法就多了，最经典的自然是冬笋炒熏肉。冬笋切片，焯过，熏肉切片，蒸过，再与红椒、蒜瓣下锅爆炒。冬笋与熏肉，一个吸收了大地精华，一个收纳了人间烟火，两者在锅内喜相逢，顿时鲜香四起、脆柔共舞，犹如这亲朋好友相逢一堂，顿时话题四起、笑声共舞。又仿佛一整个冬季的美好，都在时光的锅内翻炒出流年的香。冬笋炒腊肉，吃的就是这山里的鲜，山里的乡土味，还有山里人的淳朴与好客。

　　想来这熏肉制作的工序，倒也并不复杂，无非是一腌二熏，但最要耗费的，是时间与火。对九龙山人来说，他们是用人间烟火熏出舌尖的美味和年景的丰裕。

　　《 人民日报 》（ 2020年12月05日 08 版）