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警惕米酵菌酸中毒
酸汤子是用玉米水磨发酵后做的一种粗面条样的酵米面食品。夏秋季节制作发酵米面制品容易被椰毒假单胞菌污染，该菌能产生致命的米酵菌酸，高温煮沸不能破坏其毒性，中毒后没有特效救治药物，病死率达50%以上。
酵米面类食品在日常生活中比较常见，是民间流传的一种粗粮细作的加工方法，在我国很多地区，人们会将各种粗粮浸泡在水中，发酵十余天，之后做成酵米面，然后再制成各种食品。
汤圆、河粉也有风险吗？
科学松鼠会成员、生物与食品工程博士云无心表示，汤圆、河粉的制作过程中没有发酵步骤，如果正常去制作，并不会产生毒素。国家卫健委的提示针对的是以下情况：比如有人做汤圆、河粉，不是马上吃掉，尤其是一些小店，可能早晨做了，一直卖到晚上，甚至卖到第二天。在这个过程中，虽然没有有意发酵，但它会自然发酵。食材在高湿、常温下放置就有可能产生发酵的效果。
实在想吃怎么办？
国家卫健委提示，酵米面中毒的主要原因是使用了发霉变质的原料，虽然通过挑选新鲜无霉变原料、勤换水能够减少被致病菌污染的机会，但为保证生命安全，最好的预防措施是不制作、不食用酵米面类食品。
云无心表示，如果消费者还是喜欢吃，尽量不要自己做，选择一些比较规范的餐馆、工厂等制作的产品，相较个人，厂家对于各个风险点、风险因素有比较好的把握，毕竟这些食物在正常合理的流程下，还是能够比较好地规避风险，普通人在自己做的过程中没有设备条件，没有掌控的能力，可能风险会比较高一些。
哪些发酵食品可以自制？
当然，并不是所有的发酵类食品都有安全问题，云无心表示，酵米面类，有可能本身就携带了如椰毒假单胞菌，或者其他一些细菌，然后在家里的水中常温放置比较长的时间，那些细菌、真菌会长起来，就会产生毒素，其实这个过程我们甚至都不知道是发酵。
反倒是真正的那些发酵的东西，比如做酒酿、酸奶、馒头，加进去酵母、菌种，因为这个过程很短，几十分钟，比如发酵酒酿，把糯米蒸熟，酵母放进去以后，这个过程中不容易产生毒素。那些我们不知道的、以为没问题的食品长时间放置，如蒸一锅米饭没吃完，在常温下放很长时间，反倒容易发酵，产生毒素。
发酵食品在营养上有优势吗？
日本的纳豆，中国的酱油，欧洲的啤酒，草原上的酸奶……无一不是发酵的产物。为什么发酵工艺运用得如此广泛，发酵后的食物有什么营养上的优势吗？云无心表示，发酵这种食品制作工艺最初其实是为了保存食物，因为以前没有冰箱也没有其他保存条件，发酵以后产生酸，在酸性条件下，很多细菌长得比较慢，不像在中性条件下那样容易长。发酵过程中会产生一些乳酸、醋酸等，会让食物获得特别的风味，因此时间长了，我们就把它当成了一种美食。
营养方面，理论上讲，一方面，发酵食品有一些活细菌；另外一方面，它把一些不好消化的碳水化合物分解成了糖、酸，更容易消化，有一些蛋白质在发酵过程中变成了多肽，能更容易被吸收。有一些多肽，在肠胃里，甚至可能有一些调节免疫之类的功能。在现实中，对于营养方面没有必要太过于追求，首先要保证好吃、安全。
日常生活中，有些看似节省的习惯其实充满危险，比如坏了的水果只吃好的部分，以为没事。虽然肉眼看到的是局部的变质，但水果的内部霉菌已经大量繁殖，通过水果里面的水分向周围扩散，吃这种水果得不偿失。
云无心表示，还有一些例子，如一些食物舍不得扔，尤其是很多人觉得食物放冰箱就没事了，放冰箱里虽然能够抑制细菌的增长，但是有一些细菌在低温下还是可以生长、分泌毒素，所以最重要的是食物不要很长时间保存。还有前些年经常出现的吃泡木耳中毒，以及一些人喜欢自己酿葡萄酒、酿白酒，容易产生如甲醇之类的有毒成分。能不做就尽量不要去做，从安全的角度来说没有必要，确实会有一些风险。
监制：白中华
总台央广记者：刘鹤佳
编辑：杨扬 毕利伟
