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“这个春节过于漫长且异常忙碌！”
这是盒马鲜生北京东坝店店长冯亚光最直接感受：果蔬类商品备货量是日常的三四倍，线上订单基本满配——这并不是全部的工作内容——为应对激增的需求，店里还需大量招聘身体健康的骑手，冯亚光的工作时长被拉成了一整天。
“春节七天，我们的订单量接近400万单”。叮咚买菜的首席战略官俞乐近日也在加班，她告诉新京报记者，疫情发生之后，更多人选择足不出户的到家服务。
人们很快发现，在多个生鲜电商平台上，买到一棵新鲜的白菜开始变得困难，蔬菜要“涨价”或“售罄”的小道消息成为社交网络上最受关注的信息。人们通过微信群等方式彼此分享蔬菜到货的信息，推动新一轮的购买。
售罄的用时越来越短，补货的速度越来越快。
这让很多人联想到17年前的非典。淘宝和京东等电商平台在那场疫情中崛起，让2003年成为中国电子商务行业发展史的重要转折点。
17年后，新型冠状病毒令当年的场景再现，插上电商翅膀的生鲜生意还能再次起飞吗？疫情带来的是机会，还是考验？
蔬菜“短缺”真相
疫情蔓延后，被迫宅在家里的人们，关心粮食和蔬菜。
“盒马可以买到西兰花，而叮咚可以买到芦笋和杭白菜。”在上海，一位辛姓消费者说。而另一位童姓消费者则在叮咚看到有香椿、四季豆和香芹在售。
在北京，一位孙姓消费者发现，每日优鲜在不同区域上线的产品不一样，他看到大葱等商品已被标注打烊；盒马只有少量菌菇类产品；美团则显示有黄瓜、西红柿和土豆，绿叶类蔬菜基本已卖光。
记者采访了多地多位市民的“买菜”体验。人们普遍的感受是，所有的生鲜电商平台都有部分品种的蔬菜在售，但很多商品缺货。
用户买菜的体验还传达出一个信息，绿叶类蔬菜销售紧俏。俞乐称，过年期间人们摄入油腻食物偏多，所以平衡饮食的绿叶类蔬菜需求非常旺盛，而这类蔬菜保质期比较短，用户很难囤积一堆在家里，更多的是选择即时性购买。
“叮咚买菜原本计划在春节期间推出不打烊活动，预留了75%的员工，也储备了充足的货物。但还是低估了这个特殊春节的旺盛需求。”俞乐说。
一位生鲜行业内部人士也解释了蔬菜紧缺的原因：疫情暴发初期，恐慌造成了居民大量囤货。因为生鲜是日常、刚需、高频的商品，消费者担心买不到，或者部分地区道路物流中断影响上货。
该行业人士认为，随着政府对疫情蔓延的控制，对民生供应的保障，以及从业者对消费者理性消费的劝说，买菜难的问题会解决。
目前，叮咚买菜在做的是，加大供货，多渠道补货。俞乐说，公司采购部门已驻守在全国各大农业基地，同时召回休假员工。盒马目前也在加大蔬菜的备货量，基本是平常的3-4倍，特别是畅销的水果和蔬菜，此外还增加了10多种散装蔬菜，以北京为例，每天从新发地直发店铺。
盒马是9点开门，冯亚光一般8点左右到店。冯亚光介绍了店里的工作节奏：开门前，他会检查商品到货情况，接下来会检查及协助早间的商品陈列，重点是蔬果、肉禽等生鲜品类。开门一小时后，对照品类进行补货，每天两次补货，一次时长1.5小时。下午三四点会进行“二次开店”，重复早上开门铺货的节奏，而这次的重点便是生鲜品。
“共享员工”仍难解困
需求旺盛带给消费者和生鲜电商经营者完全不同的心理感受，前者担心蔬菜短缺，后者更担心人手的不足，尤其是提供到家服务的模式。疫情期间，这对生鲜电商补货和配送都是考验。
“这两天比较平稳了，单店的问题是配送人力”，冯亚光说，“现在顾客都在家，每天都是周末了，我们基本没有空闲的时间”。
2020年春节期间，盒马预留了70%的员工，但由于疫情的发生，需求增长了50%，由此产生的大量人员缺口是盒马事先没有料到的。不得已之下，盒马向云海肴等餐饮企业“借”员工来应付眼下的人手短缺难题。
2月3日，盒马与云海肴、新世纪青年饮食有限公司（即青年餐厅）等达成合作，疫情期间，云海肴和青年餐厅部分休业员工经过面试、培训、体检和确认劳务合同后，进入盒马各地门店，参与打包、分拣、上架和餐饮等服务。
打包、分拣等岗位人手问题解决了，但配送员问题仍没有答案。春节期间盒马配送员不足平日一半，而疫情之下，线上订单成倍增长，配送端压力可想而知。由于配送员岗位特殊，既要熟悉周围配送环境，又要确保身体健康，还要装备口罩、手套和护目镜等防护用具，因此，这个岗位盒马并没有“借”人。
盒马方面称，部分门店开始实现多种新的配送方式，比如客服改为配送员，或者利用私家车完成配送工作。
统抓叮咚全盘的俞乐也有类似的体会。疫情的影响，使得消费者逐步开始接受并选择电商平台，在一定时间内，能力匹配存在短板，“我们已经在抓紧时间扩大生产和配送能力，相信稍等几天，就能更好地满足用户需求”。
多个采访对象也向记者表达了他们的担心，生鲜平台的员工是否安全。疫情期间，消费者减少出门，但配送员仍需要穿梭以及和不同的人群接触，门店的员工也要面临人流相对密集的情况，所以口罩、红外消毒等保障措施必须到位，这些对企业来说也需要投入，因为只有做到这些保障，才有足够的人手去支持业务的发展。
疫情过后，生鲜电商还是好生意吗？
恒大研究院日前发布的报告指出，受疫情影响最大的是餐饮、旅游和电影等行业。春节档电影颗粒无收，餐饮业七天损失5000亿零售额，旅游收入也同期相比锐减。
不过，对于提供到家服务的生鲜电商来说，这次疫情可能是一个发展的风口。有生鲜电商的投资者表示，这是行业的历史性机遇。
上一个类似的情形出现在2003年非典期间。当时，网购方兴未艾，隔离状态下的消费需求点燃了国人的网购热情。那一年，阿里顺势调整部署后，B2B业绩破纪录，同时上线淘宝网切入C2C市场。
也是在这一年，计划铺设500个柜台的刘强东面临账上资金不足的危机，尝试利用网络销货。2004年元旦，“京东多媒体网站”上线，刘强东决定砍掉线下，全面转型电商。
根据品类的特性，生鲜电商起步较晚。经历了一系列野蛮生长后，2019年中国的生鲜电商经历了一场退潮。上半年，行业小巨头缩减经营规模，下半年创业公司和明星企业爆发经营异常，投资者也变得谨慎起来。其间，叮咚买菜等采用的前置仓模式（门店仓配一体化）因商业逻辑是否成立备受拷问，盒马也暂停了相似模式的“小站”业态。
疫情之前，行业就已经意识到，生鲜市场是一个高频复购和日常刚需结合的场景。这吸引了大量习惯于互联网模式出击的创业者。百果园高级合伙人孙鹏曾告诉新京报记者，复购和刚需意味着流量，而生鲜电商就是另一个重要入口。
生鲜电商领域的创业，目前采用的模式类型有三个：到店（仓）自提、前置仓到家、到店和到家结合。叮咚买菜、美团等属于前置仓到家，而盒马属于到店和到家结合。
每日优鲜合伙人兼CFO王珺就曾做过测算，按照1万亿的规模，6000亿可划分到前置仓玩家。
俞乐则表示，线下店是对数模型，起步快但天花板低，而前置仓是指数模型，成熟的前置仓的年营收额是4300万，而中国高端酒店一年的收入是4000万。当然距离成熟期前，还有一定的爬坡期。
盒马在不断尝试过程中，发现前置仓导致物流和营销成本较高，首席执行官侯毅已对外表示，盒马将通过大店覆盖的方式，逐步关闭盒马小店。
多个受访对象表示，前置仓背后仍是互联网打法，即通过数据进行决策，通过流量保障商业模式。然而，最好的物流配送方案仍无法满足生鲜需求，以及规模并不带来成本的节省。
一位行业观察人士告诉新京报记者，前置仓模式并不会完全垮掉，而是部分创业公司可能会被洗牌出局。原因是用户的需求存在，优质用户的高客单价和服务溢价都会为商家带来收益，但问题是，流量和耗损的成本，以及配送会带来经营上的压力。
新型冠状病毒疫情的突如其来，只是放大了生鲜电商的这些问题。
