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3月2日，中国饭店协会研究院发布《新冠疫情下中国餐饮业发展现状与趋势报告》（下称《报告》）。《报告》指出，2020年新型冠状病毒引起的肺炎疫情对餐饮行业的冲击无论是在冲击面还是冲击力上都超过了2003年的非典。门店停摆，客流量骤降，现金回流艰难，固定支出、人力成本高等一系列原因导致目前疫情下的餐饮业困难重重。
本次发布的《报告》共收集典型餐企问卷309份，其中餐企中单店占比33%，连锁餐企占比67%；本次调研的大型餐企占比27%，中型餐企占比29%，小型餐企占比31%，微型企业占比31%。调查业态涉及中式正餐、快餐/简餐、外卖、团餐、喜宴/会所、老字号、火锅、小吃、日料、西式正餐等多个业态。
多数餐企认为行业营收遭受重创，但疫后行业可迅速恢复
大多数餐企认为全年营业额会发生腰斩，认为全年营业额将下降40%以上的占比59%，仅有3%的企业比较乐观，认为全年营业额下降20%以下。
调研中有49%的餐企表示行业可在疫情结束后3个月恢复，有46%的餐企表示行业可在疫情结束后6个月恢复，仅有5%的餐企比较悲观，表示疫情结束后1年行业方可恢复。
疫情结束后行业恢复能力预计图
调研中有50%的餐企表示将维持现有门店数目，选择关闭20%以下门店的餐企占比19%，关闭20%-50%门店的餐企占比18%，关店50%以上门店的餐企占比30%。
调研中有44%的餐企表示将维持用工不变，没有减员计划，有35%的餐企表示将有小幅人员减少，其中表示加大幅度减少员工的餐企占比18%，其降幅均值为26%。
餐饮业受疫情影响的程度取决于疫情控制的时间点
在疫情影响下，中国餐饮行业受疫情影响的程度取决于疫情控制的时间点。如果疫情能够在3月份被控制住，餐饮行业全年损失将超过1．3万亿。
从第二季度开始随着企业的积极自救和复工复产政策进一步落实，餐饮收入会出现小幅增加，但受到客流等相关因素影响，收入同比预计会减少40%左右，第二季度损失预计超过4000亿。
第三季度后餐饮业开始逐渐进入反弹期后的恢复增长期，餐饮收入逐渐与去年持平；第四季度餐饮业进入补偿性消费增长期，餐饮收入同比会有大幅增加。
电商、新零售与餐饮融合或成未来发展方向
为应对疫情，各餐饮企业纷纷转战线上业务以自救。餐饮行业在疫情期间不断探索发展线上外卖、自有平台打造、打造社区商超、推动半成品速食生产等新形式，进一步推进新餐饮与新零售融合发展。
2019年外卖市场收入占到餐饮市场收入的15%左右，疫情之后外卖市场将迎来更多机会。除此之外，疫情之后餐饮行业将迎来新的全渠道营销时代，通过线上、线下的商品主数据打通、消费者数据打通、服务打通、营销促销策略打通，实现上下游品牌商、渠道商共建共享的全渠道营销生态圈。
疫情过后，餐饮行业预计扩张步伐变缓，但转型升级步伐加快。疫情发生后包括西贝在内的众多大中型企业纷纷表示现金流无法撑过3个月。疫情之后餐饮企业将更加关注管理效率的提升和模式的转型，建立行业专项发展基金或成为行业可持续发展的一种保障。
疫情后绿色健康安全将成为餐饮消费主导。消费者将进一步实现从“买便宜”到“买信任”转变，商家信用成为消费关注重点，供应链可追溯将进一步得到强化，双筷、公筷等餐桌服务规范将进一步得到普及，行业将不断通过加强自身标准化建设和提高安全健康管理能力重塑消费信心。
另外，《报告》指出，疫情过后餐饮行业会出现报复性反弹，资金较为充裕、供应链系统完善、经营良好的品牌头部企业将迎来发展新机遇。本次疫情后电商经济必将在各业态面临更多的市场精耕机遇。互联网与餐饮将进一步实现融合发展。在这一进程中品牌将成为最大背书，为企业提供更多的信力支持，餐饮与电商的跨界人才也将成为决定企业核心竞争力的重要因素。
